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—— 中國(guó)食品雜志社
以產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（Shiga toxin-producing Escherichia coli，STEC）主要血清型O157:H7和O26:H11為實(shí)驗(yàn)菌，進(jìn)行發(fā)酵香腸接種實(shí)驗(yàn)，研究發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中這兩種菌的存活情況，并采用反轉(zhuǎn)錄實(shí)時(shí)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（reverse transcription real-time polymerase chain reaction，RT-real-time PCR）的絕對(duì)定量方法分析不同生產(chǎn)階段菌體和產(chǎn)品中毒力基因表達(dá)變化。結(jié)果顯示：STEC接種組與未接種組之間乳酸菌數(shù)、乳酸含量、pH值、aw值在大多生產(chǎn)階段無(wú)顯著差異。香腸生產(chǎn)過程中大腸桿菌O157:H7和O26:H11存活菌數(shù)分別減少了1.51（lg（CFU/g））和1.39（lg（CFU/g）），均受到顯著抑制（P＜0.05），但兩菌呈現(xiàn)出不一樣的受抑制過程。采用RT-real-time PCR絕對(duì)定量，消除菌數(shù)差異后發(fā)現(xiàn)菌體毒力基因表達(dá)在生產(chǎn)后期均顯著上調(diào)（P＜0.05）；單位質(zhì)量香腸中大多毒力基因表達(dá)量在發(fā)酵初期顯著增加（P＜0.05），且所有毒力基因在生產(chǎn)末期終產(chǎn)品中仍有較高表達(dá)量。本研究表明：雖然發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中能有效抑制STEC，但卻增強(qiáng)了菌體毒力基因的表達(dá)，且終產(chǎn)品中毒力基因存在較高表達(dá)量。
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