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雞蛋中卵白蛋白和溶菌酶相互作用對(duì)其結(jié)構(gòu)和致敏性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-30
作者: 汪吳晶，佟平，陳紅兵，高金燕
關(guān)鍵詞: 卵白蛋白；溶菌酶；相互作用；結(jié)構(gòu)；致敏性
摘要:

了解蛋白質(zhì)在熱處理中相互作用對(duì)結(jié)構(gòu)和致敏性的影響，以蛋清中卵白蛋白和溶菌酶為對(duì)象，對(duì)其在不同溫度下的相互作用情況進(jìn)行研究，通過(guò)濁度、溶解度、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳對(duì)其物理性質(zhì)進(jìn)行分析，利用圓二色光譜、紫外光譜、熒光光譜方法對(duì)其空間結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，并通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定的方法對(duì)蛋白質(zhì)的潛在致敏性進(jìn)行探究。結(jié)果表明，卵白蛋白-溶菌酶（ovalbumin-lysozyme，OVA-Lys）在60、65 ℃加熱10 min后不會(huì)顯著影響彼此的結(jié)構(gòu)以及潛在致敏性，而在70 ℃，由于OVA三級(jí)結(jié)構(gòu)的展開(kāi)，Lys疏水基團(tuán)的暴露，兩者會(huì)通過(guò)二硫鍵相互作用而顯著降低彼此的潛在致敏性。

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