領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
明確不同醇溶蛋白和麥谷蛋白配比對(duì)面團(tuán)及餅干品質(zhì)的影響。以揚(yáng)麥22為材料，通過(guò)分離重組的方法，將面粉中的醇溶蛋白、麥谷蛋白和淀粉分離出來(lái)，并按照既定比例進(jìn)行重組，分析不同醇溶蛋白和麥谷蛋白質(zhì)量比（醇/谷比）處理下面筋蛋白結(jié)構(gòu)、面團(tuán)流變學(xué)及餅干的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著醇/谷比的增加，面筋蛋白的β-折疊和α-螺旋含量逐漸下降，β-轉(zhuǎn)角含量逐漸上升；游離巰基含量呈現(xiàn)線性下降趨勢(shì)；各處理間的熱變性溫度（Tp）無(wú)顯著性差異，焓值（ΔH）呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。重組體系的彈性模量G’和黏性模量G”逐漸下降，流變損耗角tanΔ（G”/G’）逐漸上升；面團(tuán)的內(nèi)聚性、黏著性彈性呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)。餅干的硬度、咀嚼性、直徑、厚度逐漸增加，延展因子降低，色澤有所改善，餅干的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。綜上所述，醇/谷比增加造成餅干直徑增加，色澤有所改善，但是醇谷比過(guò)高導(dǎo)致面筋蛋白黏彈性下降，重組面粉所制作餅干的硬度增加，延展因子變小，顏色泛白，醇/谷比6∶4為制作餅干的最佳比例。
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