領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用電子鼻分析技術(shù)結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)小麥面條和馬鈴薯面條的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，通過雙因素方法分析、主成分分析、聚類分析以及載荷分析，研究添加馬鈴薯全粉以及面條種類對(duì)面條風(fēng)味物質(zhì)及揮發(fā)性氣味的影響。研究發(fā)現(xiàn)，電子鼻能很好地區(qū)分不同馬鈴薯全粉添加量的面條。6 種面條的揮發(fā)性氣味差異主要表現(xiàn)在無機(jī)硫類和短鏈烷烴類物質(zhì)上。醛類化合物是面條的主要風(fēng)味化合物，隨著馬鈴薯全粉添加量增加，面條揮發(fā)性氣味明顯增強(qiáng)，生鮮面中風(fēng)味化合物越來越豐富。20%馬鈴薯全粉含量的生鮮面和掛面在氣味上有一定相似性，但兩者風(fēng)味物質(zhì)含量依舊存在一定差異，其中，己醛、正己醇、2-戊基呋喃為馬鈴薯生鮮面中相對(duì)含量最高的3 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；2-戊基呋喃、己醛、反-2-壬烯醛為馬鈴薯掛面中相對(duì)含量最高的3 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。面條種類和添加馬鈴薯全粉對(duì)面條風(fēng)味均具有顯著影響，其中添加馬鈴薯全粉的影響更為顯著。香葉基丙酮只存在于馬鈴薯面條中，與配料中添加馬鈴薯全粉直接相關(guān)。結(jié)果表明，添加馬鈴薯全粉對(duì)面條揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有較大影響。
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