領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以腐乳醬為研究對象，對比分析主要營養(yǎng)、功能成分，并通過主成分分析法綜合評價呈味氨基酸。結(jié)果表明，腐乳醬營養(yǎng)、功能成分豐富，且差異顯著（P＜0.05）。相較于其他腐乳醬，BJ-1中葛根素（12.18 mg/100 g）、γ-氨基丁酸（13.67 mg/100 g）、豆甾醇（0.07 mg/100 g）和β-谷甾醇（0.13 mg/100 g）含量均最高，其中葛根素約為HB的2.5 倍、β-谷甾醇為BJ-2的4 倍。共檢測到15 種游離氨基酸，谷氨酸最豐富，亮氨酸次之。根據(jù)呈味特征，HB、BJ-2和SH中鮮味氨基酸為主，而BJ-1和GD中苦味氨基酸略占優(yōu)勢，甜味和無味氨基酸所占比例均較小。主成分分析表明，前4 個主成分的累計貢獻率為92.70%，可較好反映呈味氨基酸組成的基本信息，其綜合評分排序為GD＞HB＞BJ-1＞BJ-2＞SH。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
