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—— 中國(guó)食品雜志社
美拉德糖基化反應(yīng)能夠誘導(dǎo)修飾蛋白質(zhì)功能性質(zhì)發(fā)生變化，但修飾后的蛋白質(zhì)消化物對(duì)正常小鼠免疫狀況的影響作用尚未評(píng)估。本研究利用酪蛋白與乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)制備糖基化酪蛋白，用胰蛋白酶分別消化酪蛋白和糖基化酪蛋白得到酪蛋白消化物和糖基化酪蛋白消化物，以100、200 mg/kg mb和400 mg/kg mb的劑量分別灌胃兩種酪蛋白消化物，連續(xù)28 d，測(cè)定小鼠脾臟指數(shù)、胸腺指數(shù)、血清生化指標(biāo)、血清免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）M、IgA和IgG質(zhì)量濃度、脾淋巴細(xì)胞增殖指數(shù)和自然殺傷（natural killer，NK）細(xì)胞活力。結(jié)果表明，與灌胃生理鹽水的空白組小鼠相比，兩種酪蛋白消化物處理組小鼠的免疫狀況顯著改善，血清生化指標(biāo)提高，免疫器官指數(shù)、Ig質(zhì)量濃度、脾淋巴細(xì)胞增殖指數(shù)及NK細(xì)胞活力等指標(biāo)也顯著提升（P＜0.05）；此外，酪蛋白消化物比糖基化酪蛋白消化物顯示出更高的活性。因此，美拉德糖基化反應(yīng)降低了酪蛋白消化物對(duì)正常小鼠免疫狀況的提高作用。
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