領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以卵清分離蛋白、亞麻籽油為原料，運用高速剪切的方式構(gòu)建卵清分離蛋白-亞麻籽油高濃度乳液。通過測定高濃度乳液的流變學(xué)性能分析黏彈性、運用電導(dǎo)率方法考察油-水兩相分布，同時將粒徑分布與激光共聚焦相結(jié)合進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)分析，以上分析手段共同探究油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)對卵清分離蛋白-亞麻籽油高濃度乳液的影響。結(jié)果表明，卵清分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%條件下，亞麻籽油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為65%、70%、75%時，乳液油滴的平均粒徑隨油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增高而變小，乳液內(nèi)油滴的絮凝程度增加，從而引起乳液整體的黏度、儲能模量、損耗模量的增加，油滴開始緊密壓縮而呈現(xiàn)出多邊形的形態(tài)。在亞麻籽油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%條件下，乳液油滴的平均粒徑變小但粒徑分布變寬，乳液黏度隨之降低，但儲能模量和損耗模量增加，乳液內(nèi)部分蛋白聚合在一起，乳液呈現(xiàn)凝膠狀。亞麻籽油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為85%的乳液會出現(xiàn)大量未參與結(jié)構(gòu)化的蛋白，蛋白無規(guī)則聚集并與油相分離，乳液變得不穩(wěn)定。本研究探究調(diào)節(jié)乳液油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)對乳液的結(jié)構(gòu)特性的影響，為高濃度乳液的形成規(guī)律提供一定的參考，也為卵清分離蛋白的增值利用開辟新的途徑。
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