領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了更好地評(píng)價(jià)小米的食用品質(zhì)，本研究以10 種小米為對(duì)象，采用模糊感官綜合評(píng)價(jià)以及電子舌技術(shù)分析其食味品質(zhì)，探究不同小米理化特性、蒸煮品質(zhì)及其相關(guān)性。結(jié)果表明，‘中谷2號(hào)’、‘黃金谷’和‘峰紅谷’食味品質(zhì)最佳，‘赤谷’系列及‘紅苗壓破車’口感最差。電子舌判別因子分析可以區(qū)別分類出不同口感等級(jí)的小米粥，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相符。偏最小二乘回歸分析建立小米粥感官評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)模型，其相關(guān)系數(shù)為0.91。就蒸煮品質(zhì)而言，‘中谷2號(hào)’具有高吸水率、膨脹率、稠度以及黃度值的蒸煮品質(zhì)特點(diǎn)，反之，‘赤谷’系列及‘紅苗壓破車’色澤灰暗不明亮，且稠度、固形物含量低。小米粥的食味品質(zhì)與蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與顆粒直徑、硬度和千粒重呈負(fù)相關(guān)。
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