領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為闡明不同加工方式對(duì)榮昌豬肉風(fēng)味的影響，采用電子鼻、電子舌及氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術(shù)，對(duì)蒸制、炒制、烤制、熏制肉及熏制香腸5 種加工類型榮昌豬肉風(fēng)味進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：利用電子鼻檢測(cè)結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）可從揮發(fā)性氣味方面較好區(qū)分蒸制/炒制、烤制、熏制榮昌豬肉風(fēng)味，且熏制工藝較其他工藝能產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味；利用電子舌技術(shù)可從口感方面有效區(qū)分5 種不同加工方式榮昌豬肉；利用GC-IMS技術(shù)，可通過(guò)二維GC-IMS圖譜、指紋圖譜、PCA等方法快速、直觀評(píng)價(jià)5 種榮昌豬肉風(fēng)味之間的差異性，蒸制、炒制、烤制榮昌豬肉中正己醇、3-羥基-2-丁酮、戊醛、戊-1-醇、(E)-庚二醛、正辛醛、2-丁酮（二聚體）、2-庚酮（單體）、己醛含量較高；熏制肉和熏制香腸中乙酸乙酯（單體）、α-芹菜烯、α-月桂烯（單體）、3-甲基丁酸、丙酸乙酯、乙酸乙酯（單體）、鄰-愈創(chuàng)木酚、芳香醇、對(duì)甲基愈創(chuàng)木酚、糠醛、2-甲基丙酸乙酯含量較高；3-甲基丁醛、戊醛是炒制、烤制榮昌豬肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，糠醛（二聚體）、乙酸乙酯（二聚體）、α-月桂烯（二聚體）、檸檬烯是熏制榮昌豬肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，乙酸丙酯、糠醛（二聚體）是熏制榮昌豬肉香腸的特征風(fēng)味物質(zhì)。
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