領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以‘黃金桂’品種茶樹的鮮花為原料，研究鍋式殺青烘干、微波殺青烘干、真空冷凍干燥對茶樹花中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、兒茶素組分、生物堿含量及對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的影響。結(jié)果表明，冷凍干燥處理的茶樹花茶中茶多酚、游離氨基酸、表沒食子兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、甲基化表兒茶素沒食子酸酯含量以及兒茶素總量顯著高于鍋式殺青烘干和微波殺青烘干（P＜0.05）；沒食子酸含量最低；水浸出物、茶沒食子素和咖啡堿含量與鍋式殺青烘干和微波殺青烘干差異不顯著（P＞0.05）。這3 種工藝中，真空冷凍干燥工藝最有利于多酚類化合物的保留，因此成品茶具有最強(qiáng)的抗氧化活性；微波殺青烘干其次，鍋式炒青烘干的抗氧化活性最低。感官分析表明，鍋式殺青烘干、微波殺青烘干工藝由于經(jīng)過熱脫水處理，所制得的茶樹花茶具有玉米香；滋味均有麻澀感，其中冷凍干燥處理的茶樹花茶澀味最明顯，不同工藝處理下感官風(fēng)味不同。綜上，可將茶樹花茶開發(fā)為功能性飲品。
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