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—— 中國食品雜志社
采用頂空-固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）法、同時蒸餾提取（simultaneous distillation extraction，SDE）法與溶劑輔助風味蒸發(fā)（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）法，利用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術結合保留指數對炸蒜油中的揮發(fā)性風味成分進行比較分析，用SAFE分析得到83 種化合物，用SPME分析得到31 種化合物，而用SDE分析僅得到27 種化合物。對比發(fā)現SAFE法對炸蒜油中香味物質的提取更為全面。采用SAFE方法結合氣相色譜-嗅聞-質譜分析，共檢測出54 種具有氣味的化合物。SAFE法中相對含量較高的酯類化合物和獨有的醚類化合物使得其測定結果更接近炸蒜油的風味。SAFE法分析的結果通過稀釋嗅聞得到香氣稀釋因子不小于9的風味化合物共29 種，對其中關鍵的14 種用標準品通過外標法進行準確定量后進行重組實驗，確定了生蒜香氣、咸香、油炸香、焦糊香、青香、辛辣氣這6 種香氣為炸蒜油的特征香氣，重組樣品在青香和辣味上仿真度較高。
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