領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用電子鼻、電子舌、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用、離子色譜儀、氨基酸分析儀等現(xiàn)代感官分析技術(shù)對5 種山東煎餅（小米煎餅、板栗煎餅、芝麻煎餅、核桃煎餅、雜糧煎餅）中揮發(fā)性和非揮發(fā)性風味物質(zhì)進行比較分析，并結(jié)合相對氣味活度值分析其關(guān)鍵風味化合物。結(jié)果表明：電子鼻、電子舌指紋圖譜可以很好地區(qū)分5 種煎餅樣品，其風味化合物組成有很大差異；在此基礎(chǔ)上，利用SPME-GC-MS共分析出24 種揮發(fā)性風味化合物，主要包括醛類、醇類、烷烴類、酸類及芳香類等。其中小米煎餅、芝麻煎餅、雜糧煎餅中關(guān)鍵風味化合物為壬醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚，板栗煎餅中關(guān)鍵風味化合物為反式-2,4-癸二烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚，核桃煎餅中關(guān)鍵風味化合物為壬醛、反式-2-壬烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚。板栗煎餅中葡萄糖含量最高，小米煎餅中麥芽糖含量最高。各煎餅樣品中，甜味氨基酸含量最高，其次為鮮味氨基酸，且所有樣品中谷氨酸含量均最高。
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