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—— 中國食品雜志社
為研究不同加熱溫度（50～100 ℃）對麻鴨胸脯肉肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)及其特性的影響，測定凝膠保水性、質(zhì)構(gòu)、表面疏水性，觀察凝膠的微觀結(jié)構(gòu)并結(jié)合拉曼光譜分析蛋白二級結(jié)構(gòu)變化，探討加熱溫度、蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠特性的相關(guān)性。結(jié)果表明：50 ℃時麻鴨胸脯肉肌原纖維蛋白凝膠保水性最低，60 ℃時蛋白開始變性并發(fā)生聚集，70 ℃時形成結(jié)構(gòu)緊密細膩的凝膠；隨著加熱溫度升高，凝膠網(wǎng)絡(luò)孔徑變大，保水性顯著降低（P＜0.05）；拉曼光譜位于545、760、1 340 cm－1處特征峰的歸一化強度隨加熱溫度升高整體呈現(xiàn)下降趨勢，說明二硫健伸縮振動發(fā)生變化，色氨酸從包埋態(tài)逐漸暴露，蛋白表面疏水性增強；50 ℃時，α-螺旋相對含量為66.95%，隨著加熱溫度升高顯著下降（P＜0.05），100 ℃時下降至19.73%，加熱過程中β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)卷曲相對含量升高。綜上所述，70 ℃時形成的麻鴨肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠均勻致密，且保水性達到最大。
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