領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了確保金華火腿貯藏期間的食用品質(zhì)安全，研究了黑胡椒精油復(fù)合涂層對其水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、色澤、pH值、菌落總數(shù)和生物胺含量的影響。結(jié)果表明，相比對照（無涂層），基礎(chǔ)配方涂層（base formula coating，BC）提高了產(chǎn)品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值、L*值和a*值，降低了b*值、菌落總數(shù)和總生物胺含量。低劑量黑胡椒精油復(fù)合涂層（low-dose black pepper essential oil containing composite coating，LBPEOC）和高劑量黑胡椒精油復(fù)合涂層（high-dose black pepper essential oil containing composite coating，HBPEOC）處理則能進(jìn)一步改善產(chǎn)品色澤，通過抑制微生物繁殖，進(jìn)而降低產(chǎn)品生物胺的生成，提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)安全，其中，HBPEOC效果較LBPEOC更為明顯。綜上所述，黑胡椒精油復(fù)合涂層處理是一種能有效提高金華火腿貯藏期間食用品質(zhì)安全的方法。
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