領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究肉桂醛（cinnamaldehyde）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和乳酸鏈球菌素（Nisin）對青稞鮮濕面中蠟樣芽孢桿菌的抑菌效果，將這3 種抑菌劑添加至接種蠟樣芽孢桿菌的青稞鮮濕面后，測定青稞鮮濕面在25 ℃條件下貯藏36 h過程中蠟樣芽孢桿菌菌落數(shù)的變化，并對相同貯藏條件下添加了3 種抑菌劑的無接種青稞鮮濕面進行質(zhì)地剖面分析和色澤測定。結(jié)果表明：3 種抑菌劑對蠟樣芽孢桿菌均有抑制效果，貯藏終點時，質(zhì)量分數(shù)0.05%肉桂醛和0.05% EGCG處理組青稞鮮濕面中的蠟樣芽孢桿菌菌落數(shù)與對照組（乙醇對照組和空白對照組的平均值）相比分別降低2.49（lg（CFU/g））和2.07（lg（CFU/g））；0.05%肉桂醛和0.05% EGCG可提高青稞鮮濕面在12～24 h貯藏期內(nèi)的硬度和貯藏12 h的咀嚼性；貯藏至36 h，質(zhì)量分數(shù)0.05%肉桂醛能使青稞鮮濕面的L*和b*值分別提高5.29和2.44，起到護色的作用。因此，肉桂醛可作為一種具有應(yīng)用潛力的抑菌劑應(yīng)用于青稞鮮濕面的貯藏保鮮。
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