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—— 中國食品雜志社
為進一步解析醬香型白酒傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵過程中復雜的微生物體系，采用高通量測序等方法對醬香型白酒1輪次堆積發(fā)酵和窖池發(fā)酵酒醅中的細菌菌群結(jié)構(gòu)進行研究，結(jié)果表明堆積發(fā)酵過程的細菌多樣性和豐富度均高于窖池發(fā)酵，進入窖池發(fā)酵階段，細菌的多樣性和豐富度呈現(xiàn)急劇大幅下降。在門和屬水平上，堆積發(fā)酵檢出的總細菌、主要細菌和優(yōu)勢細菌種類均比窖池發(fā)酵同比數(shù)據(jù)多；進入窖池發(fā)酵后，微生態(tài)很快就由復雜的多菌屬生態(tài)結(jié)構(gòu)演替為單一的乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為主導的生態(tài)結(jié)構(gòu)。堆積發(fā)酵過程優(yōu)勢細菌屬有乳酸桿菌屬等13 個，其中乳酸桿菌屬、埃希氏菌屬（Escherichia-Shigella）和芽孢桿菌屬（Bacillus）占主導地位。窖池發(fā)酵階段乳酸桿菌屬占絕對主導地位。堆積和窖池發(fā)酵細菌屬水平總豐度前25的物種之間絕大多數(shù)呈顯著正相關(guān)，堆積發(fā)酵過程乳酸桿菌屬對其生態(tài)內(nèi)的其他菌屬的抑制作用強于窖池發(fā)酵。研究結(jié)果揭示了醬香型白酒1輪次堆積和窖池發(fā)酵過程中的細菌菌群結(jié)構(gòu)，為傳統(tǒng)白酒固態(tài)發(fā)酵機制及產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了科學基礎。
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