領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選育適應(yīng)菠蘿蜜果醋發(fā)酵的菌種，提升菠蘿蜜果醋的醋酸含量和品質(zhì)，為菠蘿蜜果醋發(fā)酵提供新的菌種資源。本實驗通過分離純化和16S rRNA分子生物學(xué)鑒定的方法，對自然發(fā)酵的菠蘿蜜果醋醋醪中醋酸菌進(jìn)行選育和發(fā)酵特性研究。結(jié)果表明，從菠蘿蜜果醋醋醪中分離鑒定出5 株醋酸菌，分別為Aa723和Aa941（都為Acetobacter pasteurianus）、Aa847（A. fabarum）、Aa747（A. tropicalis）以及Aa844（A. aceti）。其中菌株Aa941發(fā)酵性能最佳，在連續(xù)發(fā)酵96 h后，其最大產(chǎn)酸量為38.70 g/L（溫度31 ℃，乙醇體積分?jǐn)?shù)4%），最大醇酸轉(zhuǎn)換率為74.85%（溫度30 ℃、乙醇體積分?jǐn)?shù)6%）。另外，該菌株在乙醇體積分?jǐn)?shù)為8%時（溫度30 ℃）產(chǎn)酸量和醇酸轉(zhuǎn)換率分別為25.11 g/L和74.10%，在37 ℃時（乙醇體積分?jǐn)?shù)4%）生長良好，產(chǎn)酸量和醇酸轉(zhuǎn)換率分別為19.79 g/L和65.10%，其耐乙醇和耐高溫性能優(yōu)于商業(yè)菌種As1.41。醋酸菌Aa941能將菠蘿蜜果酒發(fā)酵成具有菠蘿蜜特征香氣的果醋，可作為菠蘿蜜果醋發(fā)酵的菌種。
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