領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過傳統(tǒng)微生物分離篩選與分子鑒定方法，對茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒連續(xù)7輪次的大曲和釀造環(huán)境樣品的可培養(yǎng)細(xì)菌進行研究，從樣品中共分離得1 370 株細(xì)菌，歸屬于5 個門、28 個屬和59 種細(xì)菌。所分離菌株中Bacillus solani、B. gottheilii、B. paralicheniformis、Brevibacillus agri、Pseudomonas xanthomarina、Lelliottia nimipressuralis、Aureimonas sp.、Sphingobacterium daejeonense、Oceanobacillus indicireducens、Cronobacter sakazakii、Mixta gaviniae、Paraburkholderia fungorum、Viridibacillus arvi和Atlantibacter hermannii在醬香型白酒釀造中鮮有檢出并報道。細(xì)菌的分布頻率和優(yōu)勢度分析表明，Bacillus、Lysinibacillus、Staphylococcus和Micrococcus為大曲中的核心可培養(yǎng)細(xì)菌，Bacillus、Staphylococcus、Micrococcus和Alcaligenes為環(huán)境中的核心可培養(yǎng)細(xì)菌，Bacillus、Staphylococcus和Micrococcus為大曲和環(huán)境樣品中共有的可培養(yǎng)核心細(xì)菌。各輪次大曲與環(huán)境樣品中的細(xì)菌菌群多樣性結(jié)構(gòu)存在差異，但其主要功能細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)及其演替基本保持一致。大曲和環(huán)境樣品中的優(yōu)勢細(xì)菌均可代謝豐富酶系的功能，且具有較強的金屬離子吸附降解功能。本研究可為茅臺鎮(zhèn)醬香白酒釀造及其他地域醬香型白酒釀造微生物的研究提供基礎(chǔ)。
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