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味道化學(xué)中新的統(tǒng)一場(chǎng)理論
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 曾廣植
關(guān)鍵詞: 味道； 統(tǒng)一場(chǎng)理論； 甜味； 呈味； 強(qiáng)場(chǎng)； 氨基酸； 酸味； 極性順序； 兩親分子； 弱場(chǎng)；
摘要:

味道化學(xué)形成于第一次世界大戰(zhàn)之前,G．Cohn的著作集其大成。其后50年發(fā)展收錄于R.W.Moncrieff三版著作之中。70年代后的進(jìn)展在M.G．J．Beefs新著中作了總結(jié)。Moncrieff書中列有58條有關(guān)味道的規(guī)律,L．N.Ferguson(1978)簡縮為最基本的六條:(1)基本味道僅有酸咸苦甜(或加五金味);(2)物質(zhì)要溶于水(或唾液)才能呈味;(3)酸性物才酸,酸味卻非pH值的函數(shù),

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