領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對5 種單一原料釀造的白酒進行香氣活性物質(zhì)研究。結(jié)果表明：高粱酒、小麥酒、大米酒、糯米酒和玉米酒中的香氣活性物質(zhì)分別為22、23、20、18、21 種，主要包括酯類、醛類和醇類，貢獻香氣程度較大的物質(zhì)是乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃、己酸乙酯、辛酸乙酯；其中高粱酒有9 種物質(zhì)的香氣貢獻較大（嗅聞強度≥4），小麥酒、大米酒和玉米酒分別有7 種，糯米酒有5 種；小麥酒鑒定出的揮發(fā)性成分和香氣活性物質(zhì)數(shù)量較其他酒多，高粱酒中香氣強度大的物質(zhì)較其他酒多，而糯米酒均為最少；通過感官評價分析，發(fā)現(xiàn)高粱酒以酯香、整體協(xié)調(diào)風(fēng)格評價最高，小麥酒以酯香為主，玉米酒以原料香和醇香為主，大米酒和糯米酒則以爽凈感為主。
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