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—— 中國食品雜志社
以釀酒葡萄‘赤霞珠’為試材，將其分為正常漿果、皺縮漿果、正常與皺縮混合漿果，研究漿果皺縮對葡萄和葡萄酒質(zhì)量的影響。結果表明：漿果皺縮會使‘赤霞珠’葡萄及葡萄酒中糖、酸含量顯著增加；但對花色苷產(chǎn)生負面影響；皺縮會降低葡萄果實中單體酚的含量，但增加了葡萄酒中單體酚的含量和種類。與正常果實相比，皺縮漿果釀成的葡萄酒中乙酸乙酯、乙酸、1-己醇、苯甲醇和(E)-3-己烯-1-醇含量顯著提高，具有更為突出的香脂味、果香味和果脯味；對混合果實進行清汁發(fā)酵，葡萄酒中的丁二酮、苯甲醛、辛酸乙酯、(Z)-2-己烯-1-醇和1-十二烷醇含量顯著提高，具有較為突出的奶油味和花香味。
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