領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對不同陳釀條件下的浙江玫瑰醋中揮發(fā)性成分進行檢測，并結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘法判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）等多元統(tǒng)計方法對結(jié)果進行分析。結(jié)果表明：高溫（35～40 ℃）陳釀5 個月的玫瑰醋和常溫陳釀2.5 a的玫瑰醋中醇類、酸類、酯類等均顯著低于低溫（0～5 ℃）、常溫（20～25 ℃）陳釀5 個月的玫瑰醋，但酮類、醛類總含量普遍偏高，其中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物糠醛明顯增多；PCA、OPLS-DA均可對不同條件下陳釀的浙江玫瑰醋進行有效區(qū)分，其中高溫陳釀5 個月的玫瑰醋和常溫陳釀2.5 a的玫瑰醋可歸為一類，低溫陳釀5 個月和常溫陳釀5 個月的玫瑰醋歸為一類，說明高溫陳釀可縮短陳釀周期；通過OPLS-DA S-plot圖和OPLS-DA荷載圖得出了可區(qū)分不同陳釀條件下的玫瑰醋中的重要香氣成分和每種陳釀條件下的浙江玫瑰醋中特征性香氣成分。
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