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鮮味劑的特性
來源：食品科學網 閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 顧復昌, 徐靜婭
關鍵詞: 鮮味劑； 味精； 苦酸； 谷氨酸單鈉； 核糖； 呈味； 天門冬氨酸； 氨基酸類； 肌苷酸； 協(xié)同效應；
摘要:

本世紀初,日本的小玉等人在分析海產食物的鮮味成分時指出:干貝的鮮味除味精外,主要是琥珀酸及天門冬氨酸;而鰹魚則有一種叫肌苷酸的物質,它比味精更鮮。后來在蘑菇類中又發(fā)現一種烏苷酸的物質,它比肌苷酸還鮮3~4倍。統(tǒng)觀這些鮮味劑的成分,分屬兩個不同類型的結構:氨基酸和核苷酸。味精屬于前者,是合成人體蛋白質的原料之一;而肌苷

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