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食品加工中非酶褐變反應(yīng)對(duì)風(fēng)味的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊克同
關(guān)鍵詞: 非酶褐變； 食品加工； 非酶性褐變； 反應(yīng)對(duì)； 褐變反應(yīng)； 焦糖味； 美拉德反應(yīng)； 焦糖色素； 焦糖化反應(yīng)； 蔗糖；
摘要:

食品在加工過程中,常發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用,被稱之為非酶性褐變反應(yīng).糖是這種反應(yīng)的主要物質(zhì)。由于此種反應(yīng)的發(fā)生,往往使食品的風(fēng)味,組織形態(tài)發(fā)生變化,食品的顏色初是黃色,繼之變?yōu)榧t色,棕色以至黑色,食品的營養(yǎng)價(jià)值也受到破壞。非酶性褐變反

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