領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：為探究不同足火熱傳遞方式對工夫紅茶品質(zhì)的影響，本實驗以‘翠峰’品種為原料制作工夫紅茶，設(shè)定3 類、共5 種足火熱傳遞方式：熱輻射（遠(yuǎn)紅外足火、微波足火）、熱對流（箱式熱風(fēng)足火）、熱傳導(dǎo)（理條足火、六角輝鍋足火），檢測干茶外形亮度（L值）、紅度（a值）、黃度（b值），湯色透亮度（LL值）、紅度（La值）、黃度（Lb值）等指標(biāo)，及茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶紅素、茶褐素、黃酮苷、可溶性糖等60余種品質(zhì)成分，比較不同方式下各指標(biāo)差異，結(jié)合感官審評及電子舌技術(shù)評價所制成品茶的品質(zhì)優(yōu)劣，通過偏最小二乘法（partial least squares，PLS）分析及顯著性分析探明各方式對“高亮”湯色、“甜醇”滋味、“烏潤”外形等的影響，并獲得標(biāo)志性差異物質(zhì)。結(jié)果表明：熱傳導(dǎo)足火有利于兒茶素組分（除表沒食子兒茶素沒食子酸酯）、茶黃素組分、茶紅素、茶褐素，除牡荊素葡萄糖苷（vitexin-glucoside，Vit-Glc）外的黃酮苷組分、氨基酸組分、可溶性總糖等成分的保留和浸出，六角輝鍋足火整體上較理條足火低，熱輻射次之，熱對流最低。外形L值和b值、湯色La值和Lb值均以熱傳導(dǎo)顯著最優(yōu)，外形a值以微波足火最優(yōu)，湯色LL值以熱對流最優(yōu)。電子舌分析可看出3 類方式雷達(dá)相應(yīng)輪廓圖顯著不同，熱輻射、熱傳導(dǎo)、熱對流方式分別對茶湯酸味和鮮味、苦味和咸味、甜味和綜合屬性響應(yīng)強烈。感官審評角度熱傳導(dǎo)方式下湯色紅亮，但外形色澤易帶灰，滋味較濃帶澀，熱輻射則獲得香氣高甜，滋味濃爽，湯色橙紅。PLS分析模型將3 類方式下工夫紅茶在湯色和滋味分屬性明顯區(qū)分，外形屬性則熱傳導(dǎo)明顯區(qū)分于熱輻射和熱對流，通過顯著性分析獲得不同足火熱傳遞方式工夫紅茶分屬性的關(guān)鍵差異物：湯色差異成分為茶黃素、茶黃素-3,3’-雙沒食子酸酯（theaflavin-3,3’-gallate，TF-D-G）、茶黃素-3-沒食子酸酯、可溶性糖、精氨酸、磷酸乙醇胺等；外形色澤差異成分為茶黃素、茶黃素-3’-沒食子酸酯、總茶黃素、茶褐素、Vit-Glc、葡萄糖苷、瓜氨酸、甘氨酸等；滋味差異成分為茶黃素、TF-D-G、茶褐素、槲皮素-3-O-β-D-龍膽雙糖苷、山柰酚-3-O-蕓香糖苷、精氨酸、瓜氨酸、甘氨酸等。本研究可為定向化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)“烏潤”“高亮”“甜醇”的優(yōu)質(zhì)工夫紅茶提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導(dǎo)。
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