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主食方便食品之淀粉老化問題
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 吳恭勤
關(guān)鍵詞: 淀粉老化； 主食方便食品； 生淀粉； 老化速度； 淀粉分子； 羥基； 鏈淀粉； 水分含量； 糊化度； 三錐；
摘要:

一、淀粉老化的實質(zhì)和機理1．淀粉簡介:淀粉是由D-葡萄糖以α-苷鍵連接的高分子物質(zhì);常溫下呈不溶于水的白色粉末,分直鏈和枝鏈二種結(jié)構(gòu)。淀粉顆粒中有晶狀和非晶狀二種結(jié)構(gòu)。

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