領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究包合物對(duì)羊肚腐敗菌的抑制作用及保鮮效果，采用共沉積法制備含不同物質(zhì)的量之比的葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE）與2-羥丙基-β-環(huán)糊精（(2-hydroxypropyl)-β-cyclodextrin，HP-β-CD）的包合物，利用傅里葉變換紅外光譜儀、差示掃描量熱儀和掃描電子顯微鏡研究分析了包合物的結(jié)構(gòu)。此外，對(duì)羊肚的腐敗菌進(jìn)行了分離鑒定，并研究了包合物（n（GSE）∶n（HP-β-CD）＝1∶2）對(duì)分離出的腐敗菌的抑制作用，同時(shí)以羊肚貯藏期間的pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、感官評(píng)價(jià)作為新鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)，探明包合物對(duì)羊肚的保鮮效果。結(jié)果表明：共沉積法成功制備了包合物。羊肚中分離獲得的腐敗菌主要有7 株，其中包合物（1∶2）對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌抑菌活性效果最強(qiáng)，抑菌圈直徑分別為15.13、18.11 mm。4 ℃貯藏期間，與空白相比，3 種不同物質(zhì)的量之比的包合物能有效降低羊肚中的TVB-N含量和pH值，感官評(píng)價(jià)在6 d內(nèi)保持在可接受范圍，而1∶2的包合物對(duì)羊肚的保鮮效果最優(yōu)。因此，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為開發(fā)新型肉制品抑菌保鮮材料提供理論依據(jù)。
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