領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究快速微波解凍與傳統(tǒng)低溫和流水解凍相比，對(duì)鵝腿肉品質(zhì)是否存在不利影響，本實(shí)驗(yàn)研究了低溫、流水和微波（微波解凍1：45 ℃、1 800 kW、2 min；微波解凍2：45 ℃、1 800 kW、6 min）3 種解凍方法對(duì)鵝腿肉解凍過程中的色差、硫代巴比妥酸值、高鐵肌紅蛋白含量、蒸煮損失率、滴水損失率、pH值、剪切力值以及蛋白質(zhì)構(gòu)象變化的影響。結(jié)果表明：低溫解凍較微波解凍1處理組能更好地維持鵝肉滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力值；而微波解凍1處理組的鵝肉滴水損失率和蒸煮損失率優(yōu)于流水解凍；微波解凍2處理組鵝肉蒸煮損失率、滴水損失率、剪切力值及硫代巴比妥酸值相比其他組較高，品質(zhì)最不理想；4 種解凍方式的pH值沒有顯著性差異（P＞0.05）；拉曼光譜分析顯示，流水解凍對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響大于微波解凍，而低溫解凍的影響最小。與生產(chǎn)中常規(guī)解凍方法即低溫解凍和流水解凍相比，微波解凍鵝肉的品質(zhì)不如低溫解凍鵝肉理想，但短時(shí)間微波解凍可以顯著改善流水解凍過程中鵝肉品質(zhì)劣變，提高解凍效果。3 種解凍方法中，低溫解凍和微波短時(shí)間解凍能較好地保持解凍鵝腿肉的品質(zhì)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
