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—— 中國食品雜志社
選取4 株（干酪乳桿菌1.0319、瑞士乳桿菌1.0612、鼠李糖乳桿菌1.0911、植物乳桿菌1.0202）具有X-脯氨酰-二肽酰基-氨肽酶（X-prolyl-dipeptide acyl-aminopeptidase，Pep X）活性的乳桿菌，經過3 次紫外誘變，誘變出具有高活性Pep X的菌株（UV-C3、UV-H3、UV-R3、UV-P3），將其添加到契達干酪中，分析在干酪成熟期間Pep X活性和抗氧化活性變化，建立二者間的相關性，并研究添加產Pep X乳桿菌對干酪品質的影響。結果表明，乳桿菌所產Pep X活性對契達干酪抗氧化活性及品質具有顯著影響，且二者間呈極顯著正相關（P＜0.01）。隨著干酪成熟時間的延長，干酪的Pep X活性及抗氧化活性逐漸上升，且在第90天達到最大值，其中，添加UV-R3菌株所產的Pep X活性均顯著高于其他組（P＜0.05），最大值為10.16 U/g，其抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羥自由基清除率、還原能力）均顯著高于其他組（P＜0.05），最大值分別為68.43%、67.56%、0.684 3。在120 d后，隨著酪蛋白的水解，干酪的苦味肽大量產生，且質構情況顯著降低。在第120天時，干酪的風味感官得分達到最大值，均超過9.0 分，因此可在成熟120 d后進行食用。
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