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綜述大豆不良味道的產(chǎn)生和處理方法
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 朱婉華, 魏水清
關(guān)鍵詞: 不良味道； 豆腥味； 大豆蛋白； 苦澀味； 脂肪氧化酶； 處理方法； 氧化脂肪； 寡糖類； 氨基酸； 不揮發(fā)性；
摘要:

大豆的不良味道大致可分為兩種:一種是豆腥味,另一種是苦澀味。前者主要來自大豆內(nèi)脂肪氧化酶氧化脂肪所產(chǎn)生的各種揮發(fā)性的醇、醛、酮等。后者由磷脂氧化物及大豆蛋白分解產(chǎn)物(簡單肽類及苦味氨基酸等不揮發(fā)性的物質(zhì))產(chǎn)生。

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