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葡萄酒皮渣色素的利用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 姚應(yīng)泰
關(guān)鍵詞: 葡萄皮渣； 紅葡萄酒； 紅色素； 葡萄色素； 葡萄籽； 單寧； 提取色素； 壓榨液； 原酒； 發(fā)酵溫度；
摘要:

葡萄就色澤而言可分為白葡萄和紅葡萄二大類,在紅葡萄中顏色深淺懸殊很大,有的淺至粉紅,有的深如黑紅;有的表皮深紅色,肉汁淡黃綠色;而有的表皮呈紫紅色,肉汁是深紅色。紅葡萄酒的顏色來自葡萄本身,主要是葡萄色素在發(fā)酵工程中溶出的結(jié)果。葡萄色素的溶出與發(fā)酵工程的控制有直接關(guān)系,總的來說溶出速率與發(fā)酵溫度、酒度高低、接觸時間

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