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食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 張陸
關(guān)鍵詞: 功能性質(zhì)； 食品蛋白質(zhì)； 大豆蛋白質(zhì)； 乳化性； 焙烤食品； 二硫鍵； 發(fā)泡性； 酪蛋白； 大豆粉； 膠凝性；
摘要:

蛋白質(zhì)是食品的重要成分。它不但提高食品的營養(yǎng)價值,而且對食品的質(zhì)量也起著重要的作用。這是因為各種蛋白質(zhì)都有不同的功能性質(zhì),在食品加工過程中發(fā)揮出不同的功能,賦予終產(chǎn)品引人注目的商品特征。食品配方中選擇哪種蛋白質(zhì),原則上是根據(jù)它的功能性質(zhì)。

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