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動物蛋白質不同烹飪方法對胰酶體外消化的影響
來源：食品科學網 閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 吳惠芳, 張?zhí)焐? 程志敏
關鍵詞: 胰酶； 不同烹飪方法； 體外消化； 動物蛋白質； 氨基氮含量； 熱加工； 雞蛋白； 油炸時間； 青魚； 商專；
摘要:

魚肉、畜肉、禽肉、蛋類的動物蛋白質,采用蒸煮、油炸等不同烹飪方法,用胰酶做體外消化性能實驗,說明無論那種熱加工方法,只要加工后產品質地松嫩,就易被胰酶催化水解,在人體內容易消化,蛋白質利用率高,反之,若熱加工過度(如油炸5分鐘),使蛋白分子空間構象的那些弱鍵,受熱斷裂,使蛋白質分子立體結構發(fā)生了變化,胰酶催化水解結果較差。在人體內不容易消化,蛋白質利用率就低。

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