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綠茶殺青中多酚氧化酶活性變化的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 胡振長
關(guān)鍵詞: 酚氧化酶活性； 綠茶品質(zhì)； 多酚氧化酶； 殺青葉； 丙酮粉； 形成機(jī)理； 殺青工藝； 氧電極； 茶鮮葉； 聚丙烯酰胺電泳；
摘要:

我國炒青綠茶品質(zhì)優(yōu)異,風(fēng)味獨(dú)特。殺青工序在綠茶品質(zhì)形成中起著決定性作用。多酚氧化酶類的失活是綠茶加工的酶化學(xué)本質(zhì),更是殺青技術(shù)的關(guān)鍵。從傳統(tǒng)殺青工藝出發(fā),制備殺青葉在制品為丙酮粉酶液,采用氧電極測定法、研究殺青過程中多酶氧化酶活性的變化和不同殺青溫度及透悶方法對殺青葉殘留酶活性的影響,利用聚丙烯酰胺電泳技術(shù)分離出殺青葉中殘留的多酚氧化酶同工酶譜,探討多酚氧化酶活性變化與綠茶品質(zhì)形成機(jī)理,為殺青工藝的改進(jìn)和提高綠茶品質(zhì)奠定理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。;y卜’、/二月I小卜人hmZw乙x/全村人。卜(n。。ZJ’－’廣、Z\S。又一個(gè)引f．天乳膠電泳技。Z分人J。＿;二．－一中已、、。”《附\;〕一計(jì)J、雋州、探討會(huì)剛氣化,、’。件、引C訃kh;品阿卜0l貝。人不打工藝的政返和人高綠茶已則引Z理論和火協(xié)共破。

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