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飴糖生產中的色澤問題
來源：食品科學網 閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 沈錫偉
關鍵詞: 美拉德反應； 非酶促褐變； 溶液濃度； 濃縮溫度； 飴糖； 蛋白質組； 糖化時間； 大麥芽； α-淀粉酶； 反應速度；
摘要:

飴糖色澤產生的原因,主要是由酶促褐變和非酶促褐變(美拉德反應)引起的,二者之中,以美拉德反應為主;美拉德反應受溫度、時間、糖和蛋白質組分、溶液濃度諸因素的影響;控制麥芽用量、液化糖化時間、濃縮溫度和時間,使用精制的α-淀粉酶,可獲得色度較淺的飴糖。

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