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榨菜加工前后物質(zhì)消長的初步研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 桂健生, 唐樹良
關鍵詞: 有機酸； 榨菜； 還原糖； 維生素C； 加工工藝； 消長規(guī)律； 氨基酸態(tài)氮； 正相關； 鹽脫水； 有機酸含量；
摘要:

作者對不同原料和不同加工工藝榨菜的水分、食鹽、有機酸、氨基酸態(tài)氮、維生素C、還原糖、總糖(還原糖和非還原性雙糖的總和)含量進行了分析。分析結(jié)果表明榨菜加工前后物質(zhì)的消長規(guī)律。在其他條件相同下,維生素C的保存與有機酸含量成正相關;有機酸與糖含量成相互消長關系;有機酸的高低與制品成熟的趨勢呈正相關;腌制后期非還原性雙糖基本上轉(zhuǎn)化為還原糖。分析結(jié)果還表明:半風基本上轉(zhuǎn)化為還原糖分析結(jié)果還表明半。鹽脫水以切片處理較好。

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