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—— 中國食品雜志社
建立葡萄糖＋Bowman-Birk胰蛋白酶抑制劑（Bowman-Birk inhibitor，BBI）、果糖＋BBI和大豆蛋白＋BBI模型體系考察還原糖、大豆蛋白及熱處理3 個因素對BBI熱失活的貢獻程度。結(jié)果顯示：未加熱條件下，葡萄糖有增強BBI活性的作用，果糖無此作用。加熱條件下，還原糖對BBI的胰蛋白酶抑制活性（trypsin inhibitor activity，TIA）影響很大，而對胰凝乳蛋白酶抑制活性（chymotrypsin inhibitor activity，CIA）影響非常小；葡萄糖對BBI的TIA影響程度比果糖大；大豆蛋白對BBI的CIA影響程度大于TIA；BBI可與大豆球蛋白的堿性肽鏈形成二聚體，也可與大豆球蛋白形成多聚體；BBI可形成二聚體。在還原糖、大豆蛋白和BBI質(zhì)量濃度均為2 mg/mL的情況下（沸水浴3 h），對于TIA失活：葡萄糖＞熱誘導(dǎo)構(gòu)象改變＞果糖＞大豆蛋白；對于CIA失活：大豆蛋白＞熱誘導(dǎo)構(gòu)象改變＞葡萄糖/果糖。
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