領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同種類多酚對(duì)熱處理甜瓜汁揮發(fā)性異味的抑制效果，通過感官評(píng)價(jià)結(jié)合Friedman檢驗(yàn)和多重比較統(tǒng)計(jì)方法，比較評(píng)價(jià)不同多酚的異味抑制作用；采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)不同多酚添加前后的甜瓜汁異味組分進(jìn)行定性定量分析，并結(jié)合正交偏最小二乘-判別分析法分析不同多酚對(duì)異味組分的作用特征。研究發(fā)現(xiàn)，感官評(píng)價(jià)和不同多酚添加組中受抑制異味種類和異味抑制率的儀器分析結(jié)果一致，表明0.1 mg/mL的兒茶素、染料木黃酮、黃豆苷元、海藻多酚及鄰苯三酚處理對(duì)熱處理甜瓜汁的異味生成均有不同程度的抑制作用；其中兒茶素的抑制效果最佳，其次是海藻多酚、黃豆苷元、染料木黃酮和鄰苯三酚，且兒茶素、海藻多酚、黃豆苷元均具有顯著的異味抑制效果（P＜0.05）；兒茶素和黃豆苷元可作為抑制異味的最佳組合。本研究結(jié)果可為以甜瓜為代表的熱敏性果蔬的熱異味問題的攻克及深加工產(chǎn)品開發(fā)提供理論借鑒。
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