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牛肉發(fā)酵臘腸初探
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 許本發(fā), 陳瑩, 嵇超, 劉長(zhǎng)民
關(guān)鍵詞: 臘腸； 生牛肉； 發(fā)酵劑菌； 保存性； 肉糜； PH值； 乳酸菌； 原料肉； 酸度； 組織松軟；
摘要:

臘腸(SAUSAGE)是種古老的產(chǎn)品,發(fā)酵臘腸(FERMENTD SAUSAGE)也有幾百年的歷史。發(fā)酵臘腸的制造,除增加了乳酸菌發(fā)酵作用外,與普通臘腸并無(wú)重大的差別,但乳酸發(fā)酵作用卻能賦予發(fā)酵臘腸許多特點(diǎn)。傳統(tǒng)的發(fā)酵臘腸主要靠微生物的自然接種,發(fā)酵的目的也僅僅是為了提高保存性,這樣的產(chǎn)品經(jīng)常受到雜菌污染,導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗...

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