領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
不同油脂對(duì)油炸食品中苯并(a)芘含量的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
作者: 鄭藝，金晨憬，何計(jì)國
關(guān)鍵詞: 薯?xiàng)l；油條；雞塊；苯并(a)芘；食用油脂
摘要:

以薯?xiàng)l、油條和雞塊為研究對(duì)象，探究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕櫚油、42°棕櫚油5 種煎炸油對(duì)油炸食品中苯并(a)芘含量的影響，以期在今后的油炸烹飪過程中控制油炸食品中苯并(a)芘的含量。采用5 種煎炸油176 ℃油炸薯?xiàng)l（165 s）、油條（150 s）和雞塊（210 s），并用液相色譜法分析不同油脂對(duì)油炸食品中苯并(a)芘含量的影響。結(jié)果表明：隨煎炸批次的增加，不同油脂煎炸食品中苯并(a)芘含量也逐漸增加。花生油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最高，薯?xiàng)l為1.64 μg/kg，油條為1.73 μg/kg，雞塊為1.15 μg/kg；42°棕櫚油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最低，薯?xiàng)l為0.04 μg/kg，油條為0.10 μg/kg，雞塊為0.05 μg/kg。綜上所述，42°棕櫚油煎炸的食品中苯并(a)芘含量較低，煎炸穩(wěn)定性較好。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

永城市| 金川县| 河曲县| 格尔木市| 公安县| 西藏| 乌兰察布市| 安国市| 西宁市| 诸城市| 玛曲县| 广水市| 读书| 九龙城区| 广宗县| 顺义区| 墨竹工卡县| 敖汉旗| 东乌珠穆沁旗| 阳东县| 平邑县| 乌兰察布市| 甘德县| 永胜县| 禹州市| 沁水县| 龙里县| 宁化县| 广汉市| 凌海市| 伊川县| 屯昌县| 木里| 阳春市| 横山县| 平遥县| 侯马市| 疏附县| 鹤壁市| 瑞金市| 定陶县|