領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文介紹了在香腸中采用真空包裝穩(wěn)定香腸的色澤,盡量降低硝酸鹽添加量及亞硝酸根殘留量、提高香腸的衛(wèi)生質(zhì)量及貨架壽命。通過(guò)對(duì)香腸中亞硝酸根及硝酸根的監(jiān)測(cè),提出硝酸鹽的殘留問(wèn)題。香腸是我國(guó)一種傳統(tǒng)的肉制品,一直深受廣大消費(fèi)者歡迎。當(dāng)前、香腸生產(chǎn)過(guò)程中多采用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑、它們不僅能使肉制品產(chǎn)生極好色澤,而且能抑制肉毒桿菌、保證肉制品的后熟風(fēng)味。但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn),加硝處理過(guò)的肉制品有亞硝胺類(lèi)化合物殘留,而亞硝胺類(lèi)化合物能持續(xù)地在特定種類(lèi)動(dòng)物的器官誘發(fā)癌癥,是一種強(qiáng)致癌物,故國(guó)家通過(guò)制訂一系列的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),限制硝酸鹽或亞硝酸鹽在香腸中的添加量及亞硝酸根殘留量。鑒于此、肉品加工行業(yè),一方面盡量降低硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量,配合使用抗壞血酸鈉,L-谷氨酸鈉,δ-葡萄糖醛酸內(nèi)酯、焦磷酸鈉、多磷酸鈉等混合助色劑,使鹽腸呈現(xiàn)較好的顏色、大幅度降低亞硝酸根殘留量。另一方面努力研究不加硝酸鹽或亞硝酸鹽的腌制法,并取得了一定的進(jìn)展。筆者對(duì)香腸加硝發(fā)色以及色澤的穩(wěn)定進(jìn)行了一系列試驗(yàn),以求以較少的硝量、較低的殘留達(dá)到較好的發(fā)色效果,并通過(guò)對(duì)香腸中硝酸鹽與亞硝酸鹽的監(jiān)測(cè),提出硝酸鹽的殘留問(wèn)題。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
