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豬肉的質(zhì)量與顏色和鮮味的關(guān)系
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 錢洪桂
關(guān)鍵詞: 鮮味； 豬肉； 冷凍間； 淡紅色； 暗紅色； 次黃； 胸最長肌； 分解產(chǎn)物； 冷凍保存； 乳酸；
摘要:

一、關(guān)于不同顏色的豬肉在冷凍前的 PH值及乳酸量和ATP(三磷酸腺苷)的分解產(chǎn)物。在1982年,我們以提高豬肉的品質(zhì)為目的,系統(tǒng)地進(jìn)行了宰殺研究,并在日本獸醫(yī)學(xué)會第93次年會上,早已作了關(guān)于對豬死后胴體很快硬直是由于溫度和PH值的特征性變化,以及肌肉傾向于 PSE(淡紅白色)和 DFD(暗紅色)的報(bào)告。同時(shí)進(jìn)一步分析了肌肉的糖解作用與ATP的分解情況。

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