領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
烹制掛霜(四川稱(chēng)之為糖粘)菜肴,通常是先將所要掛霜的原料掛糊后(有的不掛糊),過(guò)油炸制成坯料,再用白糖和水在鍋內(nèi)加熱熬制到一定的火候,倒入坯料,使之均勻地裹上糖漿,冷卻后坯料表面便形成一層白霜似的糖衣,即成為掛霜菜肴。用做掛霜菜肴的白糖,不論來(lái)自甘蔗還是甜菜,其主要成分都是純蔗糖。蔗糖經(jīng)水解生成葡萄糖和轉(zhuǎn)化糖。轉(zhuǎn)化糖就是我們掛霜所需要的糖漿,其甜度為蔗糖的115%。要做好掛霜菜肴,最重要的就是要熬制好糖漿。在熬糖過(guò)程中必須注意以下幾個(gè)環(huán)節(jié): ...
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