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—— 中國食品雜志社
本文討論了酸度對糖水荔枝罐頭的色澤、湯汁渾濁和脹罐敗壞的影響。當成品pH值在4．0以下時,湯汁透明清晰,罐頭脹罐率低,但荔枝果肉容易發(fā)生紅變。而成品pH值在4.4~4.5以上時,雖然荔枝不容易發(fā)生紅變,但罐頭容易發(fā)生湯汁渾濁,荔枝色澤灰暗,無光澤,罐頭脹聽率增加等質(zhì)量問題。為了有效地解決這些問題,應(yīng)當合理地確定加酸量,控制成品的pH值為 4.0~4.2。
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