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甜大醬的研制及應(yīng)用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 劉清榮, 方元祥
關(guān)鍵詞: 研制及應(yīng)用； 發(fā)酵糖； 面粉； 干蒸； 料溫； 米曲霉； 菌株； 糕點制作； 奶油； 轉(zhuǎn)鍋；
摘要:

本研制是把現(xiàn)代釀造工藝和食品加工技術(shù)有機地結(jié)合,使豆餅、面粉經(jīng)發(fā)酵后加工成具有東方風(fēng)味,營養(yǎng)豐富,食用方便的“東方奶油”--甜大醬。大醬既可為菜肴,又可為調(diào)味品,且具營養(yǎng)豐富。極易消化吸收的特點,被譽為“東方特產(chǎn)”。但大醬含有一定量的食鹽,所以在食用上有一定的局限性。為此,我們設(shè)想釀制“東方奶油”--甜大醬來彌補大醬不足之處。因有關(guān)甜大醬的釀制至今國內(nèi)外尚無報道,所以我們在甜大醬釀制方面作了一些開拓性的嘗試,并將釀制得甜大醬應(yīng)用到中西糕點和家庭日常生活中,豐富了人們的膳食。

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