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鈣鹽合劑對(duì)老雞肉的致嫩效應(yīng)
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 包開(kāi)洪, 沈金鈺, 李東輝, 李海青
關(guān)鍵詞: 鈣鹽； 雞肉； 淘汰蛋雞； 膠原纖維； 游離氨基酸； 感官品嘗； 嫩化劑； 蛋雞生產(chǎn)； 品系； 杭州商學(xué)院；
摘要:

本文從組織學(xué)上、生物化學(xué)上和感官品嘗上研究了鈣鹽合劑對(duì)淘汰蛋雞肉的致嫩效應(yīng)。通過(guò)鈣鹽合劑的宰前處理,雞肉中膠原纖維的數(shù)量減少,游離氨基酸的含量增加,致嫩度得到改善。因此鈣鹽合劑是一種值得推廣的肉類(lèi)嫩化劑。

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