領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：為探究蒸汽爆破對牛骨理化特性的影響，并為牛骨加工提供新的處理方式。方法：以牛骨為原料，采用蒸汽爆破技術(shù)制備骨液，使用物質(zhì)結(jié)構(gòu)分析儀、傅里葉變換紅外光譜儀、凱氏定氮儀等對樣品進行分析，研究其粒度、硬度、蛋白質(zhì)含量、鈣和磷含量及成分結(jié)構(gòu)的變化。將壓強和時間作為蒸汽爆破處理的參數(shù)，分別選取5 個水平，配對成25 組實驗。結(jié)果：蒸汽爆破后固態(tài)牛骨的占比隨著壓強的增大及時間的延長而減少；牛骨液中蛋白質(zhì)及鈣含量顯著增大（P＜0.05）。特別是高壓及長時間蒸汽爆破能夠加速牛骨中無機物及蛋白質(zhì)的流失、弱化骨骼強度、使骨碎片化、增強鈣離子的釋放率。通過對比傅里葉變換紅外光譜圖發(fā)現(xiàn)，牛骨經(jīng)蒸汽爆破后，其圖譜隨著壓強的增大和時間的延長逐漸接近羥基磷灰石的圖譜，并且C—H鍵強度的減小證實蒸汽爆破可以有效地減少牛骨中的有機成分。結(jié)論：蒸汽爆破技術(shù)可作為制備牛骨深加工產(chǎn)品及羥基磷灰石的一種前期處理手段，實現(xiàn)牛骨的高效利用。
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