領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
油炸在中國是一種傳統(tǒng)的烹飪手段，在賦予制品獨具酥脆特征的同時也賦予了其油膩感。高熱量的油炸食品會產(chǎn)生健康隱患。研究人員采取各種技術(shù)手段在保證制品良好品質(zhì)的前提下，對如何減少油炸過程中油脂的吸收，已做了許多嘗試。本文綜述了淀粉基制品在油炸過程中的吸油行為，介紹了幾種調(diào)控油炸制品含油量的技術(shù)手段。添加功能性成分的調(diào)控手段（蛋白質(zhì)或淀粉的組分調(diào)配以及親水膠體與制品主料復(fù)配）與當(dāng)前兼具營養(yǎng)與低油含量特點的低脂食品的研究趨勢相符。涂膜技術(shù)同樣是利用天然大分子物質(zhì)作為阻油屏障來應(yīng)用于生產(chǎn)，其應(yīng)用前景廣闊，對生產(chǎn)低脂油炸食品具有實際意義。另外，新型油炸技術(shù)中的真空油炸、空氣油炸以及噴淋油炸等的技術(shù)日趨成熟，可根據(jù)油炸制品工業(yè)生產(chǎn)需求逐漸替代傳統(tǒng)油炸，制作低脂油炸制品。本文所述的調(diào)控措施都能夠不同程度達到降低不同油炸制品含油量的效果，旨在基于油炸制品的吸油機制，為針對不同的油炸淀粉基制品選擇合適的降油調(diào)控措施提供科學(xué)的理論依據(jù)，為開發(fā)低脂油炸制品提供理論參考。
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