領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
液態(tài)多酶協(xié)同水解發(fā)酵增香法釀造醬油新工藝中應(yīng)用了現(xiàn)代生物工程技術(shù)。主要優(yōu)點(diǎn)之一是原料中主要營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)利用率90~91%、淀粉質(zhì)利用率95~96%;之二是新工藝中砍掉了蒸煮工序,這一重大技術(shù)改進(jìn)首先是大大節(jié)省了能耗,這對(duì)當(dāng)今世界面臨能源危機(jī),盡可能節(jié)省能耗具有重大意義;其次是省去了蒸煮設(shè)備的投資,降低了生產(chǎn)成本,增加了經(jīng)濟(jì)效益。液態(tài)多酶協(xié)同水解發(fā)酵增香法釀造的醬油,色香味體與傳統(tǒng)方法釀造的優(yōu)質(zhì)醬油之色香味體相比毫不遜色。該醬油的醬香、酯香、醇香濃郁,風(fēng)味獨(dú)成一格,氨基酸種類齊全,全氮1.22~2.34克/100毫升、氨基酸態(tài)氮0.62~1.19克/100毫升,氨基酸生成率51%。液態(tài)多酶協(xié)同水解發(fā)酵增香法釀造醬油的原料可以用豆餅、豆粕、大豆、黃豆、綠豆、蠶豆、豌豆、醬渣、醋渣、淀粉糖渣、小麥、麥麩、碎米、豆腐渣、薯干、薯渣、花生、蕎麥、血粉、金針菇菌絲體、香菇菌絲體、蘑菇菌絲體等中的4~5種按一定的碳氛比要求進(jìn)行配料。液態(tài)多酶協(xié)同水解發(fā)酵增香法釀造醬油是用多種酶制劑入生物反應(yīng)器內(nèi)協(xié)同完成對(duì)原料的水解,繼后人工接種4~6株耐鹽的產(chǎn)香產(chǎn)酯產(chǎn)乳酸菌進(jìn)行安全發(fā)酵增香一至二周。
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