領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
從分于水平解釋面團(tuán)獨(dú)特的延彈性,一直是食品化學(xué)家研究的重要基礎(chǔ)問題之一。作者綜合分析了國內(nèi)外大量研究結(jié)果,提出了一個(gè)面團(tuán)形成模型。認(rèn)為面團(tuán)的形成不是一個(gè)簡單的物理過程,面團(tuán)在調(diào)制和靜置過程中,面筋蛋白質(zhì)肽鏈間存在有復(fù)雜的價(jià)鍵變化。利用提出的模型,從分子水平解釋了面團(tuán)的延彈性質(zhì)、不同面粉其面團(tuán)流變性質(zhì)差異的生化本質(zhì)及氧化劑改良面團(tuán)的作用機(jī)理等問題。
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